Dashi, bouillon japonais

Le dashi est un bouillon de base chargé d'umami, utilisé pour d'innombrables plats japonais. Contrairement aux bouillons d'autres cuisines, généralement préparés en faisant bouillir un assortiment de viande, de légumes, d'herbes et d'épices pendant plusieurs heures, il ne contient qu'un ou deux ingrédients, et sa préparation ne prend que vingt minutes.

L'umami est la cinquième saveur de base, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé — le mot japonais signifie « délicieux ». Ce goût se répand dans toute la bouche, persiste après qu'on a avalé la nourriture, et donne envie de se resservir. Le dashi le doit au kombu, une algue naturellement riche en glutamate, comme le parmesan, les viandes salées et fumées, les anchois ou les champignons sauvages.

Le kombu est du varech comestible, séché ou non — en Chine on l'appelle haidai, en Corée dasima. Les bonites, ou katsuobushi, sont des flocons de thon listao séché, fermenté et fumé, un ingrédient de base de la cuisine japonaise.

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Ce qu'il faut pour préparer ce dashi :

Eau — la base du bouillon, dans laquelle infusent le kombu puis les bonites.
Kombu — cette algue séchée est la source de l'umami du dashi grâce à son glutamate naturel ; entaillée puis infusée quelques minutes, elle relâche toute sa saveur.
Flocons de bonite — ajoutés après le kombu, ils infusent quelques minutes de plus et apportent une deuxième couche d'umami au bouillon.

Pourquoi ce dashi doit être à votre menu !

Rapide et minimaliste : deux ingrédients seulement, vingt minutes de préparation, pas de découpe ni de longue cuisson.
Loin des bouillons occidentaux qui mijotent pendant des heures.
Riche en umami : le glutamate naturel du kombu donne ce goût qui donne envie de se resservir.
On retrouve cette même saveur dans le parmesan, les viandes fumées ou les champignons sauvages.
Rien ne se perd : le kombu et les bonites infusés se réservent pour une autre préparation, comme la salade d'algues kombu.
Deux ingrédients, deux utilisations.
Se garde facilement : au réfrigérateur 2 à 3 jours, ou au congélateur 1 à 2 mois.
De quoi en préparer une bonne quantité d'avance.

Photo à venir

Dashi, bouillon japonais

Un bouillon japonais limpide au kombu et aux flocons de bonite, base de la plupart des soupes et mijotés nippons.

Préparation 5 min

Cuisson 20 min

Temps total 25 min

Type de plat : Soupes et potages Cuisine : Japonaise Mot-clé : Dashi Calories :

Ingrédients

Portions : 6 portions

Instructions

Essuyer la feuille d'algue kombu avec du papier essuie-tout et faire plusieurs entailles pour que la saveur se dégage dans le bouillon.
Verser l'eau dans une casserole, déposer l'algue et porter à ébullition.
Retirer le kombu dès que l'eau commence à bouillir, au bout de 10 à 15 minutes, à l'aide d'une passoire tapissée de papier absorbant. Réserver le kombu.
Dans la même casserole, ajouter les flocons de bonite. Appuyer légèrement avec une cuillère pour s'assurer qu'ils sont tous immergés.
Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau montre ses premières bulles. Dès que les bonites sont presque toutes tombées au fond de la casserole, les retirer de la même façon que le kombu. Les réserver pour une utilisation ultérieure.
Finir de filtrer le dashi pour être sûr qu'il soit limpide.
Utiliser le dashi immédiatement, ou le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique 2 à 3 jours, ou au congélateur 1 à 2 mois.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Conseils

Entailler le kombu avant de l'immerger : c'est par ces entailles que la saveur passe dans l'eau.
Retirer le kombu dès l'ébullition. Poursuivie, la cuisson le rend visqueux et amer.
Filtrer à travers un papier absorbant plutôt qu'une simple passoire : c'est ce qui donne un bouillon vraiment limpide.
Réserver le kombu et les bonites : ils servent ensuite dans d'autres préparations.
Se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou 1 à 2 mois au congélateur.

Note personnelle

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