Pommes dauphines

Quand j'étais jeune, ma mère nous faisait souvent des pommes dauphines — congelées bien évidemment, car elle n'avait pas toujours le temps, et c'était facile. Je me souviens qu'elles étaient toujours bien rondes et moelleuses.

Aujourd'hui, j'ai réussi à en faire d'aussi tendres. La forme est certes un peu moins lisse, mais le goût est là. Ça me replonge dans mon enfance instantanément : elles sont parfaites, exactement comme je les ai connues.

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Ce qu'il faut pour préparer ces pommes dauphines :

Pommes de terre à purée — écrasées en purée, elles forment la base du mélange et donnent son moelleux à l'intérieur des boulettes.
Beurre — fondu dans l'eau au départ de la pâte à choux, il l'enrichit et apporte du fondant.
Farine — versée d'un seul coup hors du feu, elle donne sa structure à la pâte à choux ; versée en pluie, elle ferait des grumeaux.
Œufs — incorporés un à un, ils lient la pâte et lui donnent le gonflant qui fait lever les boulettes à la friture.
Muscade râpée — elle parfume la purée, une touche classique des pommes dauphines.
Sel — il assaisonne à la fois la purée et la pâte à choux.
Huile pour friture — chauffée à 180 °C, c'est elle qui fait dorer les boulettes à l'extérieur tout en gardant l'intérieur moelleux ; elle est réutilisable.

Pourquoi ces pommes dauphines doivent être à votre menu !

Facile et économique : les ingrédients sont des basiques de garde-manger (pommes de terre, farine, œufs, beurre).
Ça ne demande pas de savoir-faire particulier, juste un peu de temps.
Polyvalentes à table : elles accompagnent aussi bien la volaille — le canard en particulier — qu'un rôti de bœuf.
De quoi changer l'accompagnement habituel sans changer de recette.
Rattrapables si la pâte est trop molle : deux méthodes existent pour la travailler quand même — la façonner en quenelles à la cuillère, ou la dresser à la poche et la laisser reposer avant de rouler.
Un faux départ n'est jamais fatal.
Un classique nostalgique : leur forme ronde et moelleuse rappelle les pommes dauphines surgelées de l'enfance, mais faites maison.

Des boulettes de purée de pommes de terre mêlée à une pâte à choux, frites jusqu'à dorer, moelleuses à l'intérieur.

Préparation 30 min

Cuisson 1 h

Temps total 1 h 30

Type de plat : Accompagnements Cuisine : Française Mot-clé : Pommes dauphines Calories :

Ingrédients

Portions : 6 personnes

Instructions

La purée — Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Les faire cuire 50 minutes dans de l'eau salée, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et les écraser en purée. Réserver.
La pâte à choux — Dans une casserole, verser l'eau, mettre le beurre et le sel. Porter à frémissements jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
La pâte à choux — Hors du feu, verser la farine d'un seul coup et mélanger énergiquement à la spatule en bois pendant 1 à 2 minutes.
La pâte à choux — Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien.
Le mélange — Mélanger la pâte à choux avec la purée de pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.
La friture — Faire chauffer l'huile à 180 °C (356 °F) dans une grande casserole ou un chaudron.
La friture — Former des boulettes de pâte et les faire cuire, en procédant en plusieurs fois, dans l'huile chaude environ 10 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

Valeurs nutritionnelles (par personne)

Conseils

La farine se verse d'un seul coup, hors du feu : versée en pluie, elle fait des grumeaux.
Les œufs s'incorporent un à un, en attendant que chacun soit absorbé.
Frire en plusieurs fois : trop de boulettes d'un coup font chuter la température de l'huile.
Si la pâte est trop molle, la dresser à la poche et laisser reposer 30 minutes avant de rouler.
Se servent avec de la volaille, surtout du canard, ou un rôti de bœuf.

Pommes dauphines