La crème d'oursins est assez facile à préparer et ne nécessite pas beaucoup d'ingrédients.
De prime abord, l'oursin ne semble pas très appétissant avec ses épines. Pourtant, bien préparé, c'est un mets tellement gustatif.
Il existe plusieurs façons de le cuisiner ; celle-ci donne une crème onctueuse et savoureuse, où seule la partie comestible de l'oursin, le corail — aussi appelé gonade —, entre dans la préparation. Son goût est franchement iodé.
Crème d'oursins
Une crème iodée au corail d'oursin, montée au vin blanc, à la crème et aux jaunes d'œufs, servie dans les coquilles.
Préparation
40 min
Cuisson
20 min
Temps total
1 h
Type de plat : Soupes et potages
Cuisine : Française
Mot-clé : Crème d'oursins
Calories :
Ingrédients
Portions :
4
personnes
Instructions
- Les oursins — Laver les oursins. Avec des ciseaux, faire une incision au niveau de la bouche, le trou central, puis couper en rond de façon à faire une ouverture assez large.
- Les oursins — Vider le liquide foncé ; la partie centrale, la bouche, devrait tomber en même temps.
- Les oursins — Dans un bol rempli d'eau salée, vider les oursins en recueillant les gonades. Bien les nettoyer et les égoutter, puis les garder au réfrigérateur ou dans un bol entouré de glace.
- La crème — Dans une casserole moyenne, mettre le beurre à fondre sur feu moyen-fort. Ajouter les échalotes et laisser suer jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration, environ 3 à 4 minutes.
- La crème — Singer le mélange avec la farine. Poursuivre la cuisson 1 minute en remuant, jusqu'à ce qu'on ne voie plus la farine.
- La crème — Verser le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire environ 2 minutes.
- La crème — Ajouter la crème et laisser réduire le mélange d'un quart, environ 10 minutes.
- La crème — Retirer la casserole du feu. Ajouter les jaunes d'œufs, en même temps ou un par un, en fouettant.
- Le montage — Laisser tiédir. Ajouter tout le corail à la préparation, ou la moitié pour éventuellement en manger cru avec la crème. Mixer au pied-mélangeur pour obtenir une crème lisse et de couleur jaunâtre.
- Le montage — Répartir la crème dans des bols ou dans les coquilles d'oursins préalablement lavées. Garnir du reste de corail. Servir chaud.
Valeurs nutritionnelles (par personne)
Conseils
- Garder le corail au froid, sur un lit de glace, jusqu'au dernier moment : il est très fragile.
- Les échalotes doivent suer sans colorer : une coloration donnerait un goût grillé qui écrase l'iode.
- Les jaunes d'œufs s'ajoutent hors du feu, sinon ils coagulent.
- Laisser tiédir avant d'incorporer le corail : chauffé, il graine.
- Servir dans les coquilles lavées, c'est ce qui fait l'entrée.