Bisque de homard

Une de mes recettes préférées. J'ai longtemps hésité à faire de la bisque de homard, mais c'est une recette simple bourrée de saveurs complexes. C'est un très bon choix pour impressionner des convives, et une recette anti-gaspillage : même les carcasses sont recyclées.

C'est une soupe lisse, crémeuse et veloutée, généralement faite avec des coquilles de homard pour créer un bouillon. L'ajout du beurre manié la rend plus épaisse.

La première fois que j'ai voulu en faire, je me disais que c'était trop compliqué. Mais en fait, non : c'est très facile, par contre cela prend du temps. La clé est de créer les saveurs et d'obtenir la bonne texture.

Pour bien concasser les carcasses, je recouvre deux carcasses à la fois de film transparent, que je tiens sur un côté, et avec un marteau à viande je casse énergiquement les coquilles. Je place tout dans la marmite, même les œufs de homard s'il y en a.

Pour les homards, je ne prends que des femelles, bien plus grosses que les mâles, et dont les œufs apportent encore plus de goût — les mâles sont facilement reconnaissables grâce à leurs premières petites pattes sous le thorax, qui comportent de petits crochets, que la femelle n'a pas. Je n'achète que des homards vivants, que je fais cuire moi-même : c'est un signe qu'ils sont frais, généralement du jour.

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Ce qu'il faut pour préparer cette bisque de homard :

Carcasses de homards cuits, concassées — la base de la bisque : bien concassées au marteau à viande, elles rendent tout leur goût pendant la cuisson.
Oignon, céleri et carotte — le trio aromatique classique, qui construit le fond de saveur avant même que le bouillon ne mijote.
Ail — il ajoute du caractère au bouillon sans dominer le goût du homard.
Feuilles de laurier — elles parfument la cuisson en douceur ; elles sont retirées au tamisage.
Tomates en conserve et pâte de tomate — elles apportent de la couleur, de l'acidité et de la profondeur à la bisque.
Vin blanc — utilisé pour déglacer, il ajoute de l'acidité qui équilibre la richesse de la crème.
Fumet de poisson et eau — ils forment le bouillon dans lequel infusent les carcasses et les légumes.
Huile d'olive — elle sert à saisir les carcasses pour développer leur goût avant de mouiller la préparation.
Beurre ramolli et farine — mélangés à froid en un beurre manié, ils épaississent la bisque sans faire de grumeaux.
Crème 35 % — elle donne à la bisque sa texture veloutée et sa richesse.
Poivre de Cayenne — une pincée facultative, pour relever discrètement l'ensemble.
Aneth frais — en garniture au service, il apporte une touche fraîche qui contraste avec la richesse de la soupe.

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Pourquoi cette bisque de homard doit être à votre menu !

Anti-gaspillage : Même les carcasses sont recyclées pour créer le bouillon.
Rien ne se perd, et le résultat a un goût de homard bien plus prononcé qu'une bisque du commerce.
Simple, mais pas rapide : Aucune étape n'est vraiment compliquée.
C'est surtout une question de temps : concasser, mijoter, puis tamiser avec soin.
Impressionne à coup sûr : C'est le genre de plat qui a l'air d'avoir demandé un grand chef.
Parfait pour un souper spécial ou pour impressionner des convives.
Se prépare à l'avance : Le bouillon filtré et le beurre manié peuvent se préparer d'avance.
Il ne reste plus qu'à réchauffer, lier et servir chaud au moment venu.

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Bisque de homard

Une bisque veloutée tirée des carcasses de homard, déglacée au vin blanc, filtrée puis liée au beurre manié et à la crème.

Préparation 30 min

Cuisson 45 min

Temps total 1 h 15

Type de plat : Soupes et potages Cuisine : Française Mot-clé : Bisque de homard Calories :

Ingrédients

Portions : 8 personnes

Instructions

Le beurre manié — Dans un petit bol, mélanger le beurre ramolli et la farine. Réserver.
La bisque — Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive et y saisir les morceaux de carcasses pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles rougissent ou qu'elles soient faciles à écraser.
La bisque — Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte, et cuire 5 ou 6 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
La bisque — Ajouter l'ail, la pâte de tomate, les tomates en conserve, les feuilles de laurier, l'eau et le fumet de poisson. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 30 minutes.
La bisque — Passer la bisque au tamis fin pour la filtrer. Cette étape demande beaucoup de temps, mais ça en vaut la peine !
La liaison — Ajouter le beurre manié à la bisque et mélanger jusqu'à épaississement.
La liaison — Ajouter la crème et le poivre de Cayenne. Mélanger et rectifier l'assaisonnement au besoin.
Servir chaud avec des brins d'aneth, et accompagner de pains grillés tartinés de rouille.

Valeurs nutritionnelles (par personne)

Conseils

Concasser les carcasses sous un film transparent, au marteau à viande : sans cela, elles ne rendent pas leur goût.
Mettre aussi les œufs de homard s'il y en a : ils apportent beaucoup au bouillon.
Ne pas bâcler le tamisage : c'est la seule étape qui sépare une bisque veloutée d'une soupe sableuse.
Le beurre manié s'ajoute hors ébullition et se fouette jusqu'à épaississement.
Prendre des femelles, plus grosses, et des homards vivants cuits soi-même.

Note personnelle

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